На носу Рождество, а там и старый Новый год. Не успеешь оглянуться – уже и Крещение. Накануне всех этих праздников принято готовить кутью (сочиво). Но далеко не во всех черниговских семьях делают это. Забывают традиции? Не считают нужным? Не любят это блюдо? Или все-таки не умеют его готовить?
Как бы то ни было, мы решили уточнить технологию приготовления кутьи. А вдруг кто-то вспомнит забытую традицию и порадует своих домашних этим замечательным блюдом.
Не исключено также, что многие молодые хозяйки впервые сделают кутью – и она из года в год будет появляться на их праздничном столе в Рождественский (Святвечір), Щедрый вечер и Крещенский сочельник (кутью называют еще и сочиво).
– Раньше традиционно было принято готовить кутью из зерен пшеницы, – рассказывает Светлана Крутько, преподаватель спецдисциплин (есть такой предмет «Технология приготовления пищи») Черниговского центра профессионально-технического образования (бывшее училище №16, ул. 50 лет ВЛКСМ).
– Наши прабабушки заливали кипятком необработанное зерно пшеницы, а затем толкли его в ступке, чтобы отошла вся шелуха. Современные хозяйки, понятно, такого не делают. Ныне продается обработанное зерно пшеницы. Да и теперь многие хозяйки уже традиционно готовят кутью из риса или перловки.
Но независимо от того, какое зерно вы возьмете, технология приготовления кутьи одинакова. Единственное, что касается пшеницы, то ее необходимо предварительно замочить в воде на 10-12 часов. Далее заливаем зерно водой (примерно три к одному) и варим обычную вязкую кашу.
Пока каша охлаждается до температуры 45 градусов, запариваем мак (лишнюю воду сливаем) и хорошо растираем его до получения белого молочка. Сухофрукты (изюм, груши, яблоки, чернослив, вишни, курага… кто какие любит) тоже запариваем и измельчаем. Подготавливаем (чистим, измельчаем) орехи.
Когда все ингредиенты готовы, соединяем их: бросаем в кашу мак, сухофукты, орехи и обязательно заправляем медом. Сахар многие даже и не добавляют. Все это хорошенько вымешиваем и отправляем в разогретую до 160–180 градусов духовку на 20–25 минут.
Как видим, никакого масла в кутью класть не надо – это постное блюдо. Примечательно, что всегда его подают с узваром. У нас же на Черниговщине вообще было принято готовить кутью без сухофруктов, а уже прямо перед подачей на стол в миску с кашей доливать узвар.
Кстати, узвар тоже надо уметь правильно готовить. Сначала делают сироп (вода + сахар), затем в него кладут подготовленные сухофрукты. Варить узвар необходимо до полного размягчения сухофруктов, поэтому если вы используете все и сразу, то сначала нужно бросать яблоки и груши, затем чернослив и курагу, и в самом конце изюм.
Когда узвар готов, его обязательно надо процедить, чтобы не было мути. Затем добавить меда в узвар, залить им отваренные сухофрукты, довести содержимое до кипения и охладить. Настаивать нужно не менее 6–8 часов!
Справка
Кутья (сочиво) – блюдо, из которого принято начинать трапезу в сочельник (Святвечір). Все составляющие этого блюда имеют символическое значение.
Так, зерно является символом воскресшей жизни. Мед считается символом здоровья и благополучного быта (сладкой жизни). А мак символизирует достаток в семье.
Считается, что чем богаче (вкуснее и сытнее) удалась кутья, тем лучше будет урожай и выше достаток в семье в новом году.
Цена вопроса
Кутья
- · 200 г перловки или пшеницы – 1,40 грн
- · 100 г мака – 20 грн
- · 100 г орехов – 10 грн
- · 50 г меда – 5 грн
- · 100 г сахара – 1,50 грн
Итого 37,90 грн. Если готовить кутью из риса, себестоимость блюда будет на 2 грн дороже.
Узвар
На 2 л воды:
- · 200 г сухофруктов – от 10 до 35 грн в зависимости от ассортимента
- · 150 г сахара – 2,20 грн
- · 50 г меда – 5 грн
Итого минимум 17,20 грн, максимум 42,20 грн.