Фермер Григорій Ткаченко з Лукашівки – засновник ФГ «Напорівське». Торік ми вже розповідали, як господарство пана Григорія пережило окупацію рашистів, як після їхнього відходу йому довелося ховати корів, які загинули чи були поранені під час запеклих боїв за Лукашівку навесні 2022-го.
Тоді він утратив, напевно, більшу частину свого стада. Як самотужки працівники фермерського господарства відновлювали спочатку будівлі та техніку, потім поголів’я, а тоді й виробництво, як розміновували поля, аби розпочати посівну…
На щастя, пережили й відновилися! І навіть більше: рік тому фермер Григорій Ткаченко розпочав нову для себе справу – разом з технологом Інною Черниш із Чернігова запустили власну сироварню. Нещодавно ми побували там з нашим фотокором, дізналися деякі нюанси виробництва сирів, що можуть стати гастрородзинкою міста, заглянули до святая святих – спеціально обладнаної кімнати, де місяцями чи навіть роками визрівають тверді сири, і, звісно, скуштували цю продукцію.
Сир – живий організм
Розповідає фермер Григорій Ткаченко:
– Сироварня – моя давня мрія. Але це не так просто, як здається на перший погляд. Бо треба знати та враховувати багато нюансів. На мій погляд, зварити хороший сир набагато складніше, ніж хорошу ковбасу. Бо для виготовлення ковбаси треба чітко дотримуватися рецептури та певних умов. А сир – це живий організм. Треба створити такі умови, щоб оця бактерія жила, працювала. І знайти людину, яка б гарно варила сир, складно. Без хорошого технолога в цій справі – ніяк. А з Інною ми познайомилися, можна сказати, випадково, кілька років тому на фестивалі «Молоко», що проходив колись у Чернігові.
Спочатку думали відкрити сироварню в Лукашівці, але для цього треба було відповідне приміщення, площею десь до 100 квадратних метрів, 30 кіловат електроенергії, вода, каналізація, окреме приміщення для дозрівання сирів. Важко знайти такі умови в селі. Тому шукали та знайшли в Чернігові, неподалік обласної лікарні. Це не дуже зручно, але поки возимо молоко сюди.
Коли ми починали рік тому, в асортименті було всього кілька видів сирів. Зараз виробляємо близько 30. Працюємо, удосконалюємося, розвиваємося. Технолог Інна їздить на навчання, бувала у Швейцарії, Італії, переймала досвід. Це наш з нею спільний бізнес, кожен несе відповідальність за свою ділянку. Моє завдання – забезпечити якісною сировиною, організувати доставку, фінансування. А Інна відповідає за якість продукції, реалізацію, веде групу у вайбері.
– Ваша сироварня вже має назву?
– Ми в процесі створення власної торговельної марки. Гадаю, що її назва буде якось співзвучна назві населеного пункту Лукашівка.
Як юристка за фахом стала сироваром
Розповідає технолог і підприємиця Інна Черниш:
– Так, більшість сироварів працюють безпосередньо на місці, де живуть корівки чи кізки. Нещодавно я їздила на сироварню до Вінниці. Це козина ферма, невелика, але прямо в сироварні є вікна, і ти можеш бачити, як ці кози їдять, як гуляють. Це зручно і цікаво.
– Розкажіть трохи про себе.
– За фахом я юрист і працювала у цій сфері, потім була банківським працівником – заступницею керівника відділу, директора відділення. Коли мою посаду скоротили, спробувала себе в інших компаніях, не фінансових, але відчула, що хочу мати власну справу.
Мої бабусі жили в селі, зараз уже їх нема, але тоді я до них їздила, купувала в людей молоко і почала пробувати варити найпростіші сири вдома, у звичайній квартирі на кухні. Стартувала з адигейського, адже в домашніх умовах його легко приготувати, не потрібна закваска, він вариться за допомогою кислоти. Потім спробувала моцарелу, далі – камамбер. І попри те що для нього потрібно вирощувати плісняву, це технологічно легко і це перший сир, який спробували продати!
Є групи у вайбері, де можна продати чи замовити різні продукти, тож ми з чоловіком виставили своє оголошення, і люди замовили. Потім Придбали ще один холодильник, викинули шафу. У батьків було невелике приміщення, придбали маленьку сироварку. Замовлень було чимало! У 2021 році я вирішила брати приміщення в оренду та купувати більшу сироварку.
Поступово ми почали переходити на тверді сири, проходили додаткове навчання, бо більшість технологій треба купувати. Пробували, варили, щось виходило, щось ні. Але прийшла війна. Наша сироварня була в підвальному приміщенні, до речі, під час облоги Чернігова там люди ховалися. На щастя, обладнання не пошкоджено. 22 лютого наша родина, родина сестри виїхали на відпочинок на захід України. Їхали на тиждень, а прожили майже рік. Відвідували сироварні, бо була мрія: повернутися та знову варити сир. А коли повернулися, стояла на роздоріжжі: або йти на роботу та бути найманим працівником, або створювати щось своє. Треба було вирішувати, і я звернулася до Григорія Михайловича, з яким раніше нас познайомила моя клієнтка на фестивалі «Молоко».
Зустрівшись, він сказав: «А давай спробуємо створити сироварню разом!» І домовилися про співпрацю.
Запустили виробництво без грантів, своїми силами
Григорій:
– Почали шукати приміщення, яке б нам підходило. Саме в цьому до вторгнення був якийсь генделик. Воно не так виглядало, але нам підійшло, бо є загальна велика зала, окреме приміщення, де зараз камера зберігання, адже в холодильниках складно всю продукцію тримати. Крім того, є два виходи, під’їзд для транспорту.
Інна зареєструвалася як ФОП, плюс ми зареєстрували виробничі потужності. Зараз працюємо над реєстрацією HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Point – якщо коротко, то це систематичний підхід до забезпечення безпеки продуктів харчування. – Ред.), але це дуже складний процес.
– Насправді ви відкрилися в дуже складний період. Багато підприємств не витримують тиску обставин, закриваються. Чи маєте якусь підтримку від держави для розвитку бізнесу?
– Так, зараз більше запитань у бізнесу, ніж відповідей. Але на гранти ми не подавалися, жодної допомоги не отримували. Обходимося своїми силами. Я думаю, що надовго в цьому приміщенні ми не затримаємося. Якщо будемо збільшувати обсяги виробництва, то будуватимемо свою сироварню за всіма вимогами, за проєктом, з усіма технологічними лініями. Це має бути сучасний завод із сучасним обладнанням, аби переробляти десь 3 тисячі літрів молока на добу. Зараз переробляємо 200–300 літрів на добу.
Інна:
– Працюємо під замовлення, бо головне – реалізувати продукцію. Свій магазин поки теж не відкриваємо, але є точка видачі замовлень, домовляємося про реалізацію з магазинами. З основного обладнання є потреба докупити сироварки, прес.
Григорій:
– Наше основне обладнання – це камера зберігання сирів, до якої багато вимог. Має бути певний температурний режим, вологість тощо. До речі, ми вас запрошуємо зазирнути всередину! Рідко можна побачити, як визрівають головки різного сиру.
Інна:
– У нас наразі доволі велика лінійка сирів, тому важко втримувати асортимент. Часто думаю: треба щось прибрати. Але ж замовляють! Тому важко від чогось відмовитися.
Різнокольорова тарілка сиру притягує погляд
Щиро кажучи, і нам було важко відмовитися, коли пані Інна з паном Григорієм запропонували продегустувати сирні смаколики.
Про всі нюанси розповідає Інна Черниш:
– Зазвичай на дегустації починають з більш простих сирів. А ті, що зі спеціями, бажано з’їсти наприкінці. Першим пропоную спробувати рулет з моцарели з сиром рикота (жовтого кольору. – Авт.). Рикота взагалі біла, але ми варили чедер (рикота готується після твердого сиру), і якщо колір твердого сиру жовтий, то рикота буде жовта. Коли варили зелену гауду і зробили рикоту, вона була неймовірного м’ятного кольору. Використовуємо барвники тільки натуральні, більшість – рослинного походження. Робили рожевий камамбер. Якщо тарілка різнокольорова, то вона притягує погляд і викликає апетит.
– Після рулету з моцарели спробуйте сир гауда з виразним насиченим смаком (пан Григорій каже, що це його улюблений сир. – Авт.). Цьому сиру п’ять місяців. Далі напівтвердий сметанковий – молодий столовий сир, який куштують до сніданку, часто з піцою, бо він добре плавиться. Ще один з твердих сирів – чедер, підфарбований рослинним барвником і приготований за англійською технологією. На його розрізі можна побачити смужки. Спочатку ми формуємо головку, потім її ріжемо, а коли прогріли, знову складаємо кубики в головку. Цей сир достатньо сухий, крихкий, але для чедеру ще молодий. Такі тверді сири мають визрівати від шести місяців. Закваска в сирі – це жива бактерія, яку ми вносимо при певній температурі. Смак закваски в сирі відчувається тільки після місяця зберігання, тому всі молоді сири мають нейтральний смак. Деякі сири солодкуваті, бо така специфіка сировини, смак залежить від того, чим годують корівок. Будете готувати на тій самій заквасці в різних регіонах, де молоко різних корів, смак буде інший. Буває, куштуємо нову партію сиру, а смак не схожий на попередній, бо у корів змінилося харчування.
– Пані Інно, а тепер скажіть, який сир ваш улюблений. А який можна назвати фірмовим?
– Навіть не знаю, я всі свої сири люблю, але найбільше, мабуть, екстратверді, типу пармезан, козячі сири. До речі, із твердих сирів ми зварили пікарино з шафраном і чорним перцем. Йому треба шість місяців визрівати, тож узимку до нового року скуштуємо. Трави та спеції теж замовляємо, є спеціальні сайти для цього. Частіше використовуємо закваски італійські, має бути спеціальний режим їх зберігання, транспортування.
Якщо говорити про фірмовий, то я готую плавлену шоколадну моцарелу. Коли їздила на навчання, спілкувалася із сироварами, дізналася, що такий сир ніхто не плавить. А я спробувала. Якщо ж брати класичні рецептури, то вони всі давно відомі й спробувані. Новий рецепт навряд чи можна видумати. Хіба що трошки змінити та назвати – сир «Лукашівський». Але ми використовуємо назви оригінальні, щоб людині було зрозуміло, що це за сир. Про «Лукашівський» нічого не зрозуміло, поки не спробуєш.
– Я бувала на різних сироварнях, дегустаціях і можу сказати, що ваші сири насправді смачні.
Григорій:
– Ми проводили дегустації в банківських установах, в історичному музеї, збираємо відгуки клієнтів. І всі кажуть, що сир дуже смачний. До речі, ви перші з медіа, хто завітав до нашої сироварні, перші, хто побував на кухні. Це відповідальний момент.
Окрім сирів, у нас замовляють йогурти, вершки, сметану, пастеризоване молоко, масло просте, масло шоколадне. В асортименті є сир бурата – у Чернігові, гадаю, Інна єдина, хто його робить.
Інна:
– Колись цей сир на буйволиному молоці робили, це класичний рецепт. У нас його замовляють ресторани. А виготовляємо так. Беремо моцарелу, рвемо на тоненькі ниточки, заливаємо вершками, потім беремо млинець із сирного тіста, туди накладаємо оцей сир, вершки, зав’язуємо в мішечок. Класичне споживання – у салаті з руколою плюс бальзамічний укус. Коли ви розрізаєте цей мішечок прямо на тарілці, то отримуєте і сир, і заправку для салату. У наших планах – спробувати варити ще й інші цікаві сири.
Наостанок ми спробували плавлений сир, який можна намазати на шматок хліба або печиво – і це теж дуже смачно! Ох, люблю такі теми: про бізнес, який попри все живе та розвивається на Чернігівщині! Про людей, які займаються улюбленою справою, рухають економіку нашого міста та області! І про таку смакоту. Не рекламуємо. А просто розповідаємо: варто спробувати!
Вікторія Сидорова
Фото Сергія Тонканова
Чернігівська Медіа Група