Черниговский ресторатор Игорь Сухомлин: «Я не готовлю. Вообще. Кофе - исключение».

Ресторатор из Чернигова, живущий в Киеве и работающий по всему миру, Игорь Сухомлн дал интервью Интренет-изданию chef.com.ua

Игорь, вот не буду от тебя скрывать:) Села писать для тебя вопросы,  и все так больше о «Чашке», о бизнесе… А тут… Весь интернет о тебе! И о «Чашке», о «Рестопрактиках», «Рестокемпах».. В целом, ты - звезда!   У нас же сегодня будет скорее «вкусное» интервью и может более личное, если позволишь!Давай сначала: солнце встает и наступает утро. Как оно для тебя начинается? Каков твой завтрак? Кто его готовит? Не смеши меня, звезда - это Рэй Чарльз:). Не люблю таких слов (как и гуру, это совсем смешно). Все должно быть справедливо – вот «веселый чувак, который объединяет людей для полезных дел». Это справедливо.   Открываю глаза первым я. Вся семья еще спит. Но Христина все сечет :), и понимает, что через минут десять можно рассчитывать на чашку свежеприготовленного кофе.Беру ручную невероятную (спасибо Вадиму Грановскому) кофемолку «Zazzenhaus», засыпаю в нее зерна, в чайник заливаю воду и выставляю температуру на 90С. Готовлю в дрип-декантере. Две чашки черного кофе. Вчера была Бразилия, которая победила на «Cup of Exellence». Сегодня Сальвадор Санта Петрона. Это самый главный ритуал. Дети еще спят. Только мы вдвоем. И кофе. Смотрим с восьмого этажа на утренний Печерск. Завтрак всегда готовит Христина. Или творог и домашний йогурт, или овсянка. Если вчера «гульнул» - будет что-то жареное с яйцами.

Кофе в твоей жизни значит многое. А что именно для тебя кофе? Никаких дополнительных смыслов. Кофе - мое утро, мой любимый напиток (даже любимее бурбона)). И мой бизнес. И хорошая, кстати, лакмусовая бумага. Кофейные люди - мои люди.

Расскажи о том, кто придумывает меню в «Чашках»? Ты не боишься экспериментов: у вас есть латте-халва, кофейный лимонад, латте-карамель. Чьи идеи? И какой самый смелый эксперимент с кофе ты мог бы допустить на сегодняшний момент?   Есть две разных части. Кто придумывал раньше: я приглашал известных бариста из Москвы и Киева, они помогали запускать первые кофейные карты в Чернигове и Киеве.Затем начались путешествия, активное общение с кофейными людьми из разных стран мира. Было выпито много чашек кофе. С самыми разными напитками. Понемногу навелась резкость, что же это за чудо - кофе. Теперь меню разрабатывают наши шеф-бариста Антон Дыхнич и Наталка Куранакова. А я из кофейных трипов привожу идеи, фото напитков и меню)). Меня не интересует кофейный радикализм. Хочу, чтобы каждая чашка кофе была великолепного качества. Не хочется фокусов, хочется честного ремесла.

Игорь, ты, возможно, удивишься, но далеко не все обыватели знают, что такое раф-кофе и пуровер. Объясни, пожалуйста. А также расскажи, насколько эти виды чашек кофе популярны в Чашках.   Это нормально. Бой кофейному снобизму)) Никто ничего не знал. Как и мы с тобой. Раф-кофе – совсем молодой кофейный напиток, на основе эспрессо, сливок и ванильного сахара. Придуман был в первой кофейне «КофеБин» в Москве специально для гостя, которого зовут Раф. Он не иностранец Рафаэль, как любят рассказывать сейчас, а москвич. Придуман напиток был в 2000-х. Я ездил на плантации кофе в Центральную Америку с одним из создателей напитка Глебом Невейкиным. Он мне историю и рассказал. Пуровер - это одна из разновидностей приготовления фильтр-кофе. Переводится с английского, как «лить сверху» (pour over). Воронка, бумажный фильтр, кофе среднего помола (желательно светлой обжарки), 6 гр. на 100гр. напитка. И вливаете воду (температура от 88 до 92С) тонкой струйкой сверху. Мой любимый метод. Это если коротко. Раф-кофе становится все более популярным, входит в кофейные карты лучших кофеен. Оно и понятно, это полунапиток - полудесерт. Плотный и сладкий. Пуровер пока только набирает обороты, как и кемекс. Но дайте время. Мы же видим, что происходит в Москве или Лондоне.

Я знаю, что не так давно ты начал свое большое кофейное путешествие. Ты был уже в Сальвадоре, Коста-Рике, собирал зерна в Гватемале... Расскажи  о нем подробнее. Что ты уже видел, и что тебя удивило? Какие еще города и страны ты хочешь посетить и каковы цели? (а в скобках скажу, что ужасно восхищаюсь твоим стремлением совершенства в любимом деле:)Сразу скажу спасибо Ане Цфасман из «ДаблБи». Это она меня внедрила в это путешествие, в этот «дримтим». Сразу после ялтинского «РестоКэмпа» 5 февраля я вылетел в Сан-Сальвадор. Там меня встретила команда «Nordick Approach». Были кофейные монстры из Осло, Лондона, Гетеборга, Мальме, Берлина, Москвы. Первые плантации в жизни, первый сбор урожая, первый вкус кофейной ягоды. Весь цикл обработки кофе. Много капингов (дегустирование кофе). Очень полезно, невзирая на то, что понял не много)).Куда хочу поехать? Как человек перелетозависимый, лететь хочу постоянно куда-то. В промежутках между рождением и воспитанием детей. В планах Австралия (кофейная Мекка), Кения и Эфиопия (кофе оттуда мой наилюбимейший), Берлин и Париж (новые быстроразвивающиеся кофейные города). Новые страны, новые люди, новые переживания - это наркотик.

Получается, что ты часто не бываешь дома. Жена не обижается?) И вообще, Христина из Москвы, а ты из Чернигова - Киева. Где вы живете сейчас?   Это только в Фейсбуке кажется, что меня часто нет дома. На самом деле баланс соблюдается)).Максимальное количество времени провожу с семьей. Особенно теперь. Да, Христина из Москвы, я из Чернигова. Живем в Киеве. По нынешним временам особенно интересная конфигурация.

Готовишь ли ты часто дома для семьи? Я знаю о том, что в вашей красивой семье с Христиной и Ваней теперь пополнение. Поздравляю от имени всей нашей дорогой редакции с рождением Льва! И тут же полюбопытствую, балуешь ли ты любимых какими-то вкусностями?   Раскрываю секрет. Я не готовлю. Вообще. Кофе - исключение. Готовить могу, если очень нужно. Но не люблю. Предпочитаю есть.

Есть ли в семье традиции? Например, на Рождество или на Пасху? Первая традиция описана в первом ответе – это завтраки. Со временем вырисовалась традиция на месяц уезжать в Юго-Восточную Азию. Вьетнам, Таиланд. Следующей зимой тоже планируем. Больше особенных традиций нет. 

Поделись, пожалуйста, с нашими читателями своим самым фирменным рецептом кофе или блюда.   Описывал его выше - кофе, приготовленный в пуровере (харио). Это любимый. Всем советую постепенно отказаться от молока и сахара.  Думаю, если зерно хорошее, за неделю отвыкнете. И начнете чувствовать сладость в самом черном кофе. Это бесконечно интересно.

Как ты относишься к вегетарианству и сыроедению? Никак :) Уважаю этих терпеливых людей.

Я знаю, что в Чашке теперь есть кофейные курсы. Их проводят твои бариста. Может ли туда прийти любой желающий, и в каком формате они проходят, чему можно научиться? Есть два формата.  Есть недельная кофейная школа. Платная. Базовая подготовка бариста. После нее можно начинать работать в кофейне. Второй - это кофейная школа по воскресеньям раз в месяц утром. Погружаем наших постоянных гостей глубоко в кофе. Это бесплатно, конечно.

Мне кажется, что все твои заведения просто дышат счастьем. В каждом из них есть гармония и все они наполнены радостью. Как тебе это удается? Случайность :)

И последний вопрос :) Да уж.. предполагала не больше восьми вопросов)) Но с тобой же так интересно! Так вот. Конечно, возможно, это вопрос немного преждевременный, но хотел бы ты, чтобы дети продолжали твою традицию дарить людям кофейное счастье и продолжали династию «чашковедов»? И возможны ли «Чашки» не только в Украине, но и в других странах? О детях - пусть сами решают. Я не строю семейный бизнес. Но если кто-то из моих парней так решит - буду счастлив. «Чашка» изначально задумывалась, как кофейня для любого областного центра в рамках бывшей большой страны. Сейчас вижу, что напрасно ограничил это территорией. Поэтому для не русскоязычных стран буду делать параллельный родственный бренд. Универсальный.