Испанцы любят есть хамон не только в виде добавки или ингредиента региональных блюд. Они часто считают его самым важным блюдом вечера, даже если это всего лишь небольшая закуска.
Чтобы понять феномен испанского хамона Серрано, вам просто нужно попробовать его на вкус. Для этого на стол нужно подать продукт хорошего качества, нарезанный подходящими тонкими ломтиками непосредственно перед подачей на стол.
Хамон Серрано или хамон Иберико?
Для тех, кто не знаком с испанской гастрономией, эти два названия хамона могут сбить с толку. Однако объяснение различий очень простое. Хамон Иберико изготавливается исключительно из мяса полудиких иберийских свиней (cerdo ibérico). Хамон Иберико - эксклюзивный продукт, и цена его, как правило, вдвое выше, чем хамона Серрано.
Что такое хамон Серрано?
Название продукта «Хамон Serrano» основано на традиционном способе его производства. В частности, это относится к созреванию свиного мяса в суровом сухом климате мезеты, характерном для Пиренейского полуострова. Этот процесс происходит в горных условиях, при низких температурах в течение не менее 9 месяцев.
Процесс производства хамона Серрано подчиняется многочисленным очень строгим правилам, что гарантирует его уникальность. Сырые свиные ножки покрывают несколькими слоями соли. Следующий этап - его выдержка в соляном слое до 3 месяцев. Позже соль смывается. Следующий процесс - сушка мяса с одновременным его созреванием на протяжении 6-9 месяцев. Этот процесс должен проходить в определенных условиях, связанных с изменением температуры и высокой влажностью окружающей среды. Далее происходит процесс созревания мяса в погребе (исп. envejecimiento en bodega) при гораздо более низкой влажности окружающего воздуха. По всей Испании зарегистрировано более 1700 производителей хамона Серрано.
Испанский хамон Серрано и здоровье
В результате сложного процесса созревания это мясо получается не только исключительно вкусным. Кроме того, оно очень полезно и питательно. В нем намного меньше жира, чем в свежем или вареном мясе, но гораздо больше белка. Оно отличается значительным содержанием элементов, важных для правильного функционирования человеческого организма (фосфор, калий, железо, цинк) и витаминов (B1, B6). И что особенно важно для многих гурманов, этот продукт не требует использования каких-либо искусственных красителей или усилителей вкуса, чтобы сохранять свои лучшие качества в течение длительного времени. Jamón serrano не содержит столько консервантов, сколько вареная, сырая или копченая ветчина.
Нарезка хамона Серрано
Чтобы оценить восхитительный вкус испанского хамона, его следует правильно подавать на стол. Главное - правильно его нарезать. Толщина ломтиков имеет решающее значение, они должны быть очень тонкими. Благодаря этому мясу придается нежная бархатистая текстура. Это, в свою очередь, позволяет раскрыть насыщенный букет вкусов.
Обучиться искусству правильной нарезки хамона непросто. Человека, получившего образование в этой сфере, в Испании называют cortador de jamón. В этом деле есть и настоящие знатоки. Эти люди имеют титул Маэстро кортадор де хамон и профессионально режут хамон Серрано. Они часто находят работу в хороших испанских ресторанах, иногда владеют специализированными магазинами по продаже хамона или популярными закусочными в Испании.
Чтобы качественно и тонко нарезать хамон Серрано, пригодится специальная полка с ручкой, которая называется хамонера или сопорте хамонеро. Кусок мяса весом от 6 до 8 кг следует разрезать правильно, начиная с определенного места. Конечно, вначале следует удалить ножом верхнюю часть ножки и излишки внешнего слоя жира. Очень важно для нарезания хамона использовать очень острый инструмент. Хамон необходимо нарезать достаточно маленькими, ровными и очень тонкими ломтиками.
