Хидекадзу Тодзё приехал в Ванкувер из Осаки, Япония, в 1971 году. Молодой, амбициозный и классически обученный искусству суши, он идеально подходил для Сигэру Хираи, который искал молодого шеф-повара для работы. Хираи предложил Тодзё двухлетний контракт в его небольшом суши-ресторане Maneki в японском городе Ванкувера. В то время в Ванкувере было не так много японских ресторанов, и еще меньше, где подают сырую рыбу. В Днепре заказать роллы с доставкой https://mafia.ua/dnepr/menu-dostavki/sushi/rolly можно в сети ресторанов Мафия!
Учитывая популярность и повсеместность суши сегодня, трудно представить время, когда мы не ели сырую рыбу, но так было в Северной Америке 1970-х годов. Для Тодзё, опытного суши-шеф-повара, наблюдение за тем, как его клиенты изо дня в день отказываются от его роллов, мотивировало его делать свои суши лучше.
В конце концов, Тодзё покинул привычный Японский город и стал шеф-поваром в новом заведении, Джинья, на оживленном и разнообразном Западном Бродвее. Он завязал отношения с одним из своих постоянных клиентов, молодой бортпроводницей по имени Мами Ямагути, в ныне несуществующей авиакомпании CPA Airlines. В отличие от большинства местных канадцев, приходивших поесть в ресторан Тодзё, Мами сама была японкой; она говорила на нескольких языках и не стеснялась попробовать суши Тодзё, что быстро вызвало у нее расположение к Тодзё. В каком-то смысле она стала его культурным переводчиком, водив его в популярные в то время французские рестораны, такие как Уильям Телль, где Тоджо заметил, что канадцы действительно наслаждаются морепродуктами, особенно местными крабами Дандженесс, когда их варят.
Под руководством Мами Тодзё начал исследовать местные рыбные рынки в ответ на свой самый насущный вопрос: «Почему канадцы не любят сырую рыбу?»
Тоджо бродил по проходам с морепродуктами в Safeway и по местному рынку на острове Гранвилл, чтобы увидеть, где канадцы покупают рыбу. В отличие от японских поставщиков, у которых он покупал, канадские рынки, как выяснилось, подавали свою рыбу в менее презентабельном виде.
Внезапно на главный вопрос суши-головоломки Тодзё пришел ответ: вонючая рыба.
Тодзё решил создать суши, которые понравятся канадцам, не требующие использования местных продуктов. Это было не столько уступкой, сколько пережитком его обучения в Осаке, где он был известен своими творениями омакасэ, то есть удовлетворением потребностей клиентов тем, что было свежим и доступным.
Омакасэ в переводе с японского переводится как «я оставлю это на ваше усмотрение». Это больше, чем просто меню; это ритуал, основанный на постоянно меняющихся ингредиентах на кухне шеф-повара с учетом пожеланий клиента. Многие повара омакасэ не имеют в виду заранее составленное меню; они скорее составляют меню по мере его раскрытия, полагаясь на понимание того, что работает, а что нет для каждого отдельного клиента. Другими словами, это требует определенного доверия между покупателем и шеф-поваром.
Отличительной особенностью стиля омакасэ Тодзё было то, что он не чувствовал себя привязанным к своему месту жительства, Северной Америке. Возьмем, к примеру, его любимое блюдо унаги или жареный угорь, которого в Ванкувере просто не было в качестве ингредиента. Чтобы предложить его в качестве пункта меню, он вместо этого использовал кожу рыбы, которая попадала в Канаду толпами, лосося, заправляя его классическим соусом, который используется для традиционного унаги.
По сути, так родился ролл Калифорния: он смешал то, что было доступно и доступно ему, с тем, что люди в его ресторане действительно хотели есть. Ничего более или менее сложного, чем это. Тодзё не помнит точный день или обстоятельства, которые привели к броску. Многие клиенты жаловались на то, что едят водоросли. Однажды он заменил сырую рыбу авокадо и отварным местным крабом. Затем он спрятал нори, вывернув суши наизнанку. Наконец, чтобы ролл по-настоящему запел, он добавил немного майонеза!
