Поварской нож (или как его ещё называют, шеф-нож) – поистине универсален. Им нарезают овощи, зелень, мясо, рыбу и многое другое.
Европейские поварские ножи обычно имеют направленное вперед острие, широкий клинок, массивную пяту и слегка изогнутую режущую кромку. Именно форма клинка обеспечивает такое разнообразие техник применения этого ножа.
Так, изгиб режущей кромки даёт возможность использовать классическую технику реза «в раскачку». При этом способе нарезки клинок раскачивается вперед-назад на режущей кромке, как качели или маятник. Именно благодаря этой технике профессиональные повара могут очень быстро и точно нарезать и измельчать большие количества самых разных продуктов.
А, например, массивная пята позволяет раскалывать или разрезать особенно твёрдые и жёсткие ингредиенты.
Существуют шеф-ножи с несколько отличающимися формами клинка (например, выделяют французский и немецкий варианты этого ножа). Отличаются шеф-ножи и длиной клинка. Например, профи говорят, что настоящий поварской нож должен быть в определенной степени продолжением руки владельца. При этом считается, что его длина должна быть примерно равна длине вашего предплечья.
Как пользоваться поварским шеф-ножом?
Как мы уже упоминали, поварский шеф-нож – один из самых универсальных ножей на кухне. Его можно использовать для нарезки, разделки, шинковки и многих других дел.
Он используется среди прочего для нарезания мяса, овощей, измельчения зелени. Даже широкой боковой стороной клинка можно раздавить зубчики чеснока. А обухом можно колоть орехи (вес ножа это вполне позволяет).
Универсальность этого многоцелевого ножа делает его незаменимым на кухне. Главное – помните, что при работе следует избегать столкновения лезвия с слишком твердыми поверхностями, которые могут его затупить. К примеру, не следует резать ножом на гранитных, стеклянных столешницах или керамике. Это – самый верный способ затупить даже самый острый нож.
Решение научиться обращаться с поварским ножом, как настоящий профи и изучить основные техники его использования – важный шаг, который действительно изменит многое в вашей кулинарной деятельности. Вы сможете работать ножом быстрее, точнее, а уставать при этом меньше.
На самом деле, все эти техники (типа упомянутых уже раскачивания или маятника) не так уж сложны. Просто найдите видеоуроки на Youtube и практикуйтесь! Упорство и регулярность побеждают любое незнание!
Преимущества шеф-ножа
Шеф-нож, без сомнения, самый важный нож на кухне. Каждый день для него находится работа. Одним этим ножом можно сделать очень много.
Универсальность выделяет шеф из других ножей и делает его надежным и незаменимым кухонным инструментом. Современный шеф-нож обычно имеет клинок штампованный из качественной нержавеющей стали типа 1.4116, 3CrMoV или Sandvik. Он отлично держит заточку, не ржавеет и имеет долгий срок службы.
Шеф-нож легко поддерживать в рабочем состоянии с помощью мусата. Рекомендуется делать это после каждого использования ножа. Хорошо заточенный нож обеспечивает отличный контроль клинка и точный рез. Это значительно повышает вашу безопасность, ведь, как ни странно, но тупой нож гораздо опасней острого. Просто он ведёт себя куда менее предсказуемо и вместо того, чтобы резать, при столкновении с чем-то слишком жестким, может внезапно соскочить и уйти совсем не в том направлении, котором вам бы хотелось. Острый нож просто продолжит резать.
Какие ножи стоит купить в дополнение к шеф-ножу?
Как мы уже писали, шеф-нож – настоящий универсал. Но есть задачи, всё же лучше подойдёт нож несколько более специализированный.
Многие специалисты утверждают, самые важные ножи, которые в первую очередь стоит купить в дополнение к шефу, это зубчатый нож для нарезки хлеба и маленький нож для чистки овощей и фруктов.
Нож для очистки овощей и фруктов – самый маленький, нож в любом наборе. Длина его клинка обычно близка к 85 мм. Именно поэтому такой нож получается очень легким и маневренным. Им очень удобно резать, держа фрукт или овощ в одно руке, а нож в другой (что фактически исключено в случае длинного и массивного шефа).
Резать и чистить овощным ножом можно не только различные плоды и клубни. Он подменит большой поварской шеф-нож везде, где он покажется слишком громоздким и чрезмерно длинным.
Ну а зубчатый нож поможет вам аккуратно нарезать самый свежий и воздушный хлеб, не смяв и не раскрошив его.
Главная «фишка» ножа-пилы – собственно способность пилить продукты и при этом не давить на них. Поэтому хлебный нож хорошо показывает себя еще и при нарезании тортов и пирогов, а также сочных овощей и фруктов. А еще им можно распилить толстокорый овощ типа тыквы или патиссона (обычному ножу такой толстокорый овощ может оказаться «не по зубам»).
Главное, выбирайте нож из качественной нержавеющей стали (мы их здесь называли) и с клинком длиной около 250-300 мм (чтобы в один проход чисто разрезать большие буханки, торты или пироги).
