Найпопулярніші добавки у виробництві м'яса: Дослідження часто використовуваних добавок у м'ясному секторі

В наш час виробництво м’ясної, ковбасної та делікатесної продукції майже не можливо уявити без використання харчових добавок. Їх основними функціями є подовження терміну придатності та підвищення безпеки м’ясних продуктів, покращення сенсорних властивостей, якості продукту, посилення утримання вологи, зменшення втрат при обробці, запобігання висиханню м’яса, покращення консистенції, зменшення відділення жиру та більш гладка текстура, краще сприйняття, візуальна привабливість і стабільність продукту тощо.

Попри те, що використання харчових добавок надає різні переваги, важливо приділяти максимум уваги якості інгредієнтів, що використовуються, збалансувати ці переваги з урахуванням уподобань споживачів, здоров’я та нормативних стандартів. Саме тому, компанія Prodservis, імпортер харчових інгредієнтів для м’ясопереробної галузі, вже понад 27 років пропонує виробникам ковбасної та делікатесної продукції лише сертифіковані добавки від відомих європейських виробників. А завдяки власному штату профільних технологів та тісним взаємозв’язкам з виробниками, ми можемо швидко реагувати на зміни на ринку та пропонувати своїм клієнтам актуальні розв'язання виробничих задач.

Розгляньмо застосування деяких харчових інгредієнтів, щоб зрозуміти їх роль у виробництві м’ясної продукції.

Консерванти

До найбільш поширених консервантів відносять нітрит натрію, аскорбінову кислоту, натуральні антиоксиданти, сорбати та бензоати, ацетат та цитрат натрію.

• Сорбат є калієвою сіллю сорбінової кислоти. Він ефективний проти цвілі, дріжджів і деяких бактерій та зазвичай використовується у різноманітних харчових продуктах, включаючи м’ясні продукти, сири, напої та випічку. Його дія полягає в порушенні нормальної функції клітинних мембран мікробів, перешкоджаючи їх росту та розмноженню.
• Бензоат натрію є натрієвою сіллю бензойної кислоти, що відмінно справляється з шкідливими мікроорганізмами, в тому числі грибками та бактеріями. Він порушує здатність мікробної клітини виробляти енергію, перешкоджаючи її росту та виживанню. Часто використовується в кислих продуктах, таких як фруктові соки, газовані напої, соління та заправки для салатів.
• Ацетат натрію є сіллю, отриманою з оцтової кислоти. Діє як консервант і регулятор рН у м'ясних продуктах, допомагає пригнічувати ріст бактерій і цвілі, сприяючи збереженню обробленого м’яса.
• Ацетат кальцію є іншою формою ацетату, яка використовується в м’ясопереробленні. Подібно до ацетату натрію, ацетат кальцію сприяє збереженню м’ясних продуктів, пригнічуючи ріст мікробів.
• Цитрат натрію є натрієвою сіллю лимонної кислоти. Має антимікробні властивості, допомагаючи контролювати ріст бактерій і подовжувати термін зберігання м’ясних продуктів. Може діяти як емульгатор, підвищуючи стабільність емульсій у обробленому м’ясі. Покращує загальний смак м’ясних продуктів.
• Цитрат кальцію є кальцієвою сіллю лимонної кислоти. Допомагає пригнічувати ріст мікробів, сприяючи збереженню м’ясних продуктів, впливає на текстуру м’ясних продуктів.

Фосфати

Використання харчових фосфатів надзвичайно важливо при виробництві якісної ковбасної продукції. Вони виконують ряд функцій:

• Утримання води та зв’язування вологи: можуть збільшити вологоутримувальну здатність м’ясних білків, завдяки цьому виходять більш соковиті м’ясні продукти. Фосфати можуть зменшити втрати при термообробці, запобігаючи висиханню м’яса.
• Регулювання pH: допомагають підтримувати оптимальний рівень pH у м’ясних продуктах, забезпечуючи належну розчинність білка та запобігаючи небажаним змінам текстури та кольору. Контрольований рН сприяє створенню однорідної та бажаної текстури кінцевого продукту.
• Емульгування та зв’язування жиру: допомагають емульгувати жири, утворюючи стабільну емульсію. Це особливо важливо у виробництві ковбас і сосисок, де потрібна гладка і однорідна текстура.
• Стабільність кольору: можуть покращити стабільність кольору м’ясних продуктів, запобігаючи небажаним змінам (наприклад, потемнінню) під час обробки та зберігання.
• Економічні вигоди: допомагають збільшити вагу та вихід м’ясних продуктів, забезпечуючи економічну вигоду виробникам.

Важливо приділяти максимум уваги якості інгредієнтів, які ви використовуєте. Так харчові фосфати від відомого бельгійського виробника PRAYON під ТМ CARFOSEL та KASOMEL повністю розчинні, не випадають в осад, прекрасно підходять для утворення емульсій та розсолів для шприцювання. А найвибагливішому клієнту ми можемо запропонувати фосфати та їх суміші у різних фракціях: порошком або гранулами.

Карагенан

Карагенани — це сімейство природних полісахаридів, видобутих з певних видів червоних морських водоростей. Широко використовуються в харчовій промисловості завдяки своїм гелеутворювальним, згущувальним і стабілізувальним властивостям.

• Покращення текстури: Допомагають покращити текстуру та структуру оброблених м’ясних продуктів, сприяють кращому утриманню вологи, надаючи м’ясу більш соковиту текстуру. Зменшують синерезис, тобто виділення вологи під час обробки.
• Властивості гелеутворення: Можуть утворювати гелі при низьких концентраціях, що робить їх придатними для заливних м’ясних продуктів. Ця властивість часто використовується у виробництві деяких м'ясних консервів та спредів.
• Стабілізація та емульгування: Допомагають стабілізувати емульсії в оброблених м’ясних продуктах, запобігаючи поділу жиру та води.
• Зменшення відчуття жиру: У деяких випадках карагенани використовуються як замінники жиру в нежирних м’ясних продуктах. Вони можуть імітувати смакові відчуття та текстуру, пов’язану з високим вмістом жиру.
• Покращена можливість нарізання: Часто використовуються у виробництві вареного та нарізаного м’яса. Вони сприяють більш твердій текстурі, роблячи нарізку та обробку керованою.
• Гнучкість рецептури: Розробники рецептур можуть використовувати різні типи карагенанів або поєднувати їх з іншими гідроколоїдами для досягнення певної текстури та характеристик стабільності на основі бажаного кінцевого продукту.

Для виробників тушонки та ковбасної продукції компанія Prodservis пропонує використовувати карагінан PRODAMUL SW-366 від французького виробника NOVEIS. Він володіє дуже сильною вологоутримувальною та вологозв'язувальною здатністю, дозволяє сформувати достатньо щільний та стабільний гель. А коштом відсутності сторонніх запахів або смаків може активно використовувати при виробництві різного виду продукції.

Підсумовуючи вищенаведену інформацію, можемо з впевненістю сказати, що використання якісних та перевірених харчових добавок в м’ясопереробному виробництві є необхідним елементом створення висококонкурентної продукції. А профільні технологи компанії Prodservis допоможуть вашому виробництву підібрати найкращі інгредієнти для вирішення технологічних задач.