16:08, 8 липня

Як запобігти смерті через ботулізм?

Торік в Україні зареєстровано 57 випадків захворювання на ботулізм, чотири з них – у дітей. Через це померли двоє пацієнтів з Києва та Запорізької області. На Чернігівщині на ботулізм захворіли 9 людей. Це багато. Цього року за інформацією Центру громадського здоров’я в Україні станом на червень зареєстровано вже 47 випадків отруєння або захворювання на ботулізм. В тому числі, на Чернігівщині. Зокрема захворіли троє осіб у Козелецькй громаді та сім’я з двох осіб у Любецькій. Причиною стала риба в’ялена не патрана, виготовлена в домашніх умовах.

Як розповіли нашим читачам у державній установі «Чернігівський обласний центр контролю та профілактики хворобо МОЗ України», ботулізм - це смертельно небезпечне харчове отруєння, яке виникає після вживання продуктів, що містять ботулінічний токсин. Цей токсин є одним із найсильніших серед усіх відомих біологічних отрут: він сильніший за ціаністий калій та за отруту гримучої змії. Смертельна доза для людини становить усього 0,3 мікрограма.

Ботулотоксин спричиняє серйозні ушкодження нервової системи, блокуючи передачу нервових сигналів до м’язів, що спричиняє, серед іншого, дихальну недостатність і як наслідок - смерть.

Цей токсин виробляє бактерія Clostridium botulinum (клостридія ботулізму). У звичайних умовах вона знаходиться в ґрунті, річному, озерному мулі у вигляді неактивної спори. Та при потраплянні в сприятливе середовище (а це - наявність поживних речовин, вологи, а найголовніше - відсутність кисню) спора «проростає» і починає продукувати токсин. Зокрема це відбувається, коли спора клостридії потрапляє з часточками землі чи мулу в консервну банку, товщу великих шматків м’яса, риби, куди немає доступу повітря.

Спора клостридії не проростає в сухих продуктах та в продуктах з високою кислотністю, наприклад, коли концентрація оцтової кислоти становить понад 0,9%. Якщо ж токсин вже утворився в харчовому продукті, додавання солі, кислоти навіть у великих кількостях вже не має впливу на його активність. Токсин також не руйнується у шлунку та кишківнику, навпаки, під впливом травних ферментів він активується.

Ботулотоксин зберігається практично стільки ж, скільки і сам продукт. При цьому відрізнити продукт із вмістом токсину від звичайного доброякісного зазвичай неможливо. Іноді токсиноутворення в консервній банці може проявитися здуттям завдяки газоутворенню при життєдіяльності мікроорганізмів. Але в більшості випадків розпізнати ботулотоксин у продукті ніяк не можна - ні за смаком, ні за запахом, ні за зовнішнім виглядом.

В Україні головними факторами ризику захворювання на ботулізм вважається вживання в їжу м’ясних консервів, шинки, окороків та інших м’ясних продуктів домашнього приготування, а також риба та рибопродукти домашнього виготовлення, як правило — в’ялені та копчені. Наша область знаходиться в зоніризику, так як має велику кількість річок, озер, водойм. Тому в Чернігівській областімайже всі випадки ботулізму виникаютьпісля вживання в’яленої та копченої риби, особливо коли риба не випатрана.

А сьогодні приватні особи продовжують вилов і безконтрольне виготовлення копченої, в’яленої та солоної риби, що і є основним фактором ризику.

Якими ж є симптоми ботулізму?

У перші години захворювання (через 8-12 годин після вживання зараженого продукту, іноді через 2-3 доби) у хворого спостерігається:

сухість у роті,
спрага та нудота,
біль у надчеревній ділянці,
нетривале блювання.

Можливий пронос, підвищення температури тіла до 37-38ºС, але підйому температури може й не бути. Через добу після початку хвороби блювота зникає, виникає запор. З’являються ознаки пригнічення діяльності центральної нервової системи:

головний біль, запаморочення,
м’язова слабкість, розлади зору (погіршення гостроти зору, поява «сітки» перед очима, косоокість, тремтіння та опадання повік).

Хворі втрачають здатність ковтати їжу, голос стає гугнявим, мова - невиразною. Від порушень роботи дихальної системи хворий гине.

Усі хворі на ботулізм незалежно від клінічної форми захворювання підлягають госпіталізації. Успіх лікування залежить від ранньої діагностики, правильного лікування, у більшості випадків — введення ботулінічного антитоксину.

Профілактика ботулізму зводиться, в основному, до дотримання простих правил, перш за все при виготовленні домашніх консервів:

ретельно мийте продукти перед консервуванням, обов’язково патрайте рибу перед в’яленням чи коптінням;
дотримуйтесь рекомендованих рецептур щодо вмісту солі, оцту, цукру, інших консервантів;
ретельно підготуйте (стерилізуйте) посуд, кришки для консервування;
дотримуйтесь термічних режимів обробки консервів;
утримуйтесь від консервування грибів, краще гриби солити в негерметично закритому посуді невеликого обсягу;
зберігайте консерви по можливості на холоді (в льосі, холодному підвалі тощо), а ковбаси, шинку, окіст, в’ялену та копчену рибу - в холодильнику при температурі не вище +6ºС;
не вживайте в їжу «здуті» консерви, не пробуйте на смак консерви, які після розкриття мають нехарактерний запах та вигляд;
при в’яленні або коптінні риби великого розміру зробіть надрізи вздовж спини риби, з тим, щоб до м’язів був доступ повітря.

Дотримання встановлених рецептур, температурних умов і термінів зберігання консервації перешкоджає утворенню ботулотоксину в домашніх заготовках. І все ж навіть при виконанні усіх вимог консерви домашнього виготовлення не можна вважати цілком безпечними. Тому перед вживанням їх рекомендується піддати термічній обробці: рідкі (наприклад, бульйон) - прокип’ятити 10-15 хвилин, м’ясні- 20-30 хвилин; зелений горошок, солодкий перець - проварити в складі першої страви; заготовки грибів - обов’язково перед вживанням проварити 15-20 хвилин.

А головне - не купуйте консерви домашнього виготовлення в місцях стихійної торгівлі! Пам’ятайте, що продаж консервів, в’яленої та копченої риби, ковбас і м’ясних копченостей, виготовлених в домашніх умовах, заборонені законом! Бережіть себе і будьте здорові!